El papel de las Compras en la Restauración

La escala de negocio marca el grado de especialización de las compras

La restauración organizada cuenta con mayores recursos para desarrollar una gestión de compras más eficiente. En hostelería existe un amplio abanico de productos y servicios que son necesarios adquirir para el correcto funcionamiento del negocio, y que no se limitan sólo a productos de alimentación, sino que en ocasiones los productos no alimentarios, se convierten en los más importantes a nivel estratégico del negocio.

Dentro del sector aparecen distintos perfiles de empresarios con distintas escalas de negocio, y precisamente esta variable, la escala, va a determinar el grado de especialización de las Compras.

En hostelería la acción de compras tradicional se apoya directamente en asegurarse el suministro de los productos, sobre todo de aquellos más estratégicos para el negocio, y tratar de conseguir costes de productos competitivos con cierta regularidad, a pesar de la estacionalidad de algunos de ellos.

Hoy en día, la hostelería no se puede permitir un proceso tan simplificado, ya que la competencia en el mercado cada vez es mayor.

Si queremos ser competitivos hay que dotar de una mayor complejidad a la gestión.

Establecer una política de compras adaptada a las necesidades y posibilidades del negocio, nos servirá como una guía a seguir.

Los proveedores son parte de nuestra actividad empresarial, y para ello hay que dedicarle la atención necesaria a cada uno de ellos, sin incurrir en la estandarización de proveedores. Hay una gran diferencia entre proveedores de alimentación y no alimentación, e incluso, los proveedores de alimentación, en función de la categoría de productos, se gestionará de una forma u otra.

La interacción con ellos nos permitirá ampliar el campo de colaboración además de, conocer más a fondo el mercado e intercambiar información. Esta interacción nos ayudará a poder evaluar el rendimiento de cada uno de ellos.

Hay que tratar cada producto teniendo en cuenta sus particularidades organolépticas, su conservación si es en temperatura positiva o negativa, y la vida útil, tanto primaria como secundaria, de cada uno de ellos.

Para tratar cada uno de los productos, es importante categorizarlos. De este modo, podremos establecer tanto prioridades como estrategias independientes en función de la dependencia de cada artículo.

En restauración es clave conocer el peso que tiene cada producto en nuestra rentabilidad, y en el éxito del negocio. Su selección e inversión necesaria son claves en la rentabilidad.

Para ello podemos categorizar los productos de compra en cuatro grupos.

Primero, los productos que tienen la capacidad de lograr un volumen alto en mercados en fase de crecimiento.

Segundo, los productos que sustentan la cuenta de resultados al contar con un gran volumen de compra en mercados crecientes. Los más conocidos como productos estrella.

Tercero, podemos categorizar productos a los que podremos exprimir al máximo su rentabilidad.

Y por último y cuarto grupo de productos, encontramos la categoría compuesta por aquellos que ya no proporcionan rentabilidad en la actualidad, y saber sustituirlos a tiempo será un desafío importante.

En una negociación, no solo podemos conformarnos con un descuento sobre el precio del producto. Hay que ir más allá. El suministro de los productos es un punto tan clave como el precio. El abastecimiento de productos no termina únicamente en una orden de compra. Todo lo contrario, hay que establecer parámetros en la gestión del stock, sin ignorar la rotación de cada uno de ellos, detectando aquellos productos con alta y baja rotación, administrándolos por categorías, usando alertas en los inventarios, y aplicando un modelo de indicadores que nos puedan advertir de posibles riesgos, siempre con un modelo preventivo.

Todas estas variables, han de tratarse en cualquier negociación, no solo la oferta económica. Es más, nunca hay que olvidarse del concepto de “precio sano” en la negociación.

El precio sano es aquel que satisface tanto al comprador como al vendedor. Ese equilibrio se obtiene mediante el coste real del producto, incluyendo el beneficio razonable del proveedor, sin olvidarnos de la coyuntura del mercado.

Esta es la filosofía Win-Win.